Слива.
Содержание витамина С в сливах колеблется от 2—5 до 20—25 мг% (например, Память Тимирязева и Ренклод северный), витамина Р — от 100 до 1200 мг%, каротина — 0,1—0,5 мг%.
Есть сорта (Канадская № 4, Мамонт, Чернослив самаркандский, Венгерка итальянская, Никитинская желтая, Ренклод реформа) с со держанием каротина до 2,5 мг%.
Лучшими сортами слив для приготовления компотов считаются Венгерка московская, Скороспелка, Память Тимирязева, Рекорд скороплодный.
Эти сорта легко освобождаются от косточек, и половинки плодов не развариваются при прогреве, что придает компотам привлекательный вид. Компоты, приготовленные с кочсточкой, можно хранить не более трех лет.
Компоты.
Мелкие сливы накалывают, а крупные разрезают пополам и удаляют косточки. Сливу укладывают в банки, заливают горячим сахарным сиропом (на 1 л воды 200—300 г сахара), прогревают при температуре 85° пол-литровые банки — 10 мин., литровые — 15 мин., трехлитровые — 30 мин., или в кипящей воде — соответственно 3,5 и 10 мин. Компот без сахара. Подготовленные, как указано в предыдущем рецепте, сливы укладывают в банки, заливают кипятком или еще лучше соком из каких-либо других ягод и прогревают при температуре 85°: пол-литровые банки — 10 мин., литровые — 15 млн., или в кипящей воде — соответственно 3 и 5 мин. Компот трехкратным прогревом. Подготовленные сливы укладывают в двух- и трехлитровые банки и заливают кипящим сахарным сиропом (200—300 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и выдерживают 3 мин. Затем сироп сливают, снова нагревают до кипения и заливают им банки на 3 мин. В третий раз нагревают сироп до кипения и заливают банки поочередно под самую крышку, немедленно закатывают и перевертывают вверх дном или кладут на бок. Компот из терна. Терн бланшируют в кипятке 5 мин., сразу остужают в холодной воде и, переложив в банки, заливают горячим сиропом. Для приготовления сиропа используют воду из-под бланшировки (400 г сахара на 1 л воды). Режим прогревания компота из терна тот же, что и для компота из слив. Компот из алычи. Плоды моют, дают стечь воде, каждый плод накалывают, укладывают в банки до высоты плечиков. Банки заливают холодным сахарным сиропом (400 г сахара на 1 л воды) и ставят в кастрюлю с холодной водой, которую медленно нагревают до 85°.
При этой температуре прогревают пол-литровые банки — 10 мин., литровые — 15 мин. или в кипящей воде — соответственно 3 и 5 мин.
