Замораживание ягод. В домашних условиях замораживать ягоды можно в морозильной зоне домашнего холодильника. Совместно с замороженными ягодами нельзя хранить рыбу или другие запасы, имеющие свойственный им запах, который легко воспринимается соседними продуктами.
В замороженных ягодах полностью сохраняются все питательные, вкусовые и ароматические вещества значительно лучше, чем при любом другом способе консервирования.
Соки растительных продуктов содержат растворенные в них вещества, поэтому замерзание продуктов происходит при температуре ниже 0°, обычно при — 3—4°. При замерзании вначале образуются кристаллы льда в межклеточных пространствах, из клеток вода частично диффундирует в межклеточные пространства, благодаря чему повышается концентрация сока в клетках и соответственно снижается температура его замораживания.
При максимальной температуре в домашнем холодильнике — 8° превращается в лед 70—80% содержавшейся в продукте воды. Но этого вполне достаточно для прекращения всех биологических и микробиологических процессов. Продукт приобретает достаточно замороженную консистенцию и сохраняет высокую доброкачественность на продолжительное время.
При медленном замораживании образуются более крупные кристаллы льда, которые могут механически повредить клетки. Это, в свою очередь, при оттаивании (дефростации) продукта придает ему слабую консистенцию с частичным выделением (вытеканием) клеточного сока. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, повреждение клеток незначительно и продукт сохраняет хорошую консистенцию.
По этой причине следует стремиться заморозить продукт за более короткое время, для чего применяют мелкую тару по возможности с небольшим слоем промерзания продукта. В домашнем замораживании используют стеклянные консервные банки емкостью не более 0,3 и 0,5 л, а также плоские пластиковые ванночки из-под сметаны, мягкого сыра.
Для замораживания натуральной черной смородины можно использовать разные пакеты из-под молока.
Вся тара тщательно моется, а для продуктов без сиропа или заливки — подсушивается.
В случае необходимости выключить холодильник для оттаивания и для санитарной профилактики замороженные продукты быстро выгружают, немедленно завертывают в полиэтиленовый лист и в два слоя ватного одеяла. В таком виде замороженный продукт сохраняется несколько часов.
При заполнении тары следует всегда оставлять вверху свободное пространство, так как замерзающая в продукте вода несколько увеличивает его объем. Высокое пищевое достоинство замороженных ягод дает возможность использовать их в диетическом и детском питании.
