Сырой джем.
Для приготовления джема пригодны все сорта черной смородины, но лучше готовить из крупных ягод с тонкой кожицей, наиболее богатых витамином С. 1 кг ягод и 1—1,5 кг сахарного песка тщательно перемешивают и плотно укладывают в чистые сухие пол-литровые банки, сверху насыпают слой сахарного песка и обвязывают пергаментной бумагой.
Хранят при температуре 6—8°. В сырых джемах в течение 8 месяцев сохраняется 50—100 мг% витамина С, 600—900 мг% витамина Р.
Черносмородиновые джемы проверяли после двухлетнего подвального хранения, и в них содержание витаминов С составляло 45—75 мг%
Пектин.
В черной смородине содержится много желирующих веществ. Это свойство позволяет готовить из этой ягоды пектиновую заготовку. Для этого зрелые ягоды моют, дают стечь воде, кладут в кастрюлю, добавляют воду (на 1 кг ягод 1 стакан) и ставят на огонь. При температуре воды 70° масса приобретает кашеобразный вид.
Эту массу быстро протирают через сито. В полученное жидкое пюре добавляют сахар по вкусу, тщательно перемешивают, разливают по стерильным банкам, накрывают их жестяными лакированными крышками и при 85° прогревают: пол-литровые банки — 15 мин., литровые — 20 мин., в кипящей воде — 7 и 10 мин. Затем крышки закатывают и банки перевертывают вверх дном.
Пектиновую заготовку из черной смородины можно приготовить пополам с крыжовником.
Из пектиновой заготовки можно приготовить желе. Для этого 1 кг пектиновой заготовки разогревают, добавляют в нее 600 г сахара, дают закипеть и варят на слабом огне 10 мин. Затем желе разливают по стаканам, охлаждают и завязывают пергаментной бумагой.
Желе можно приготовить и другим способом: на 1 л чистого сока черной смородины берут 1 кг сахарного песка, ставят на огонь и уваривают, помешивая, до температуры 105°. В горячем виде разливают в чистые пол-литровые стеклянные банки, после охлаждения завязывают пергаментной бумагой. Пектиновая заготовка.Продукты: потребуются: 1кг ягод черной смородины, 1—1,5 кг сахара, 1 стакан воды. Ягоды положить в кастрюлю, залить водой и распарить под крышкой до размягчения. До кипения не доводить. Горячую массу протереть через сито. В пюре добавить сахар, размешать и разлить в банки. Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 7 минут, литровые — 10 минут.
Смоква.
Ягоды моют и обсушивают. На 1 кг ягод берут 500 г сахара и 50 г воды. Все смешивают, ставят на маленький огонь и варят, помешивая деревянной лопаточкой, пока масса не будет отставать от дна посуды и тянуться за лопаточкой. Готовую массу выкладывают на блюдо, смоченное водой. Когда масса высохнет, нарезают ее кубиками, ромбиками, посыпают сахарной пудрой, укладывают в стеклянную посуду и завязывают пергаментной бумагой.
