Рецепты консерваций из рябины Варенье (4 способа), мармелад, цукаты
Варенье. Первый способ. Спелые, крупные, очищенные от веточек ягоды проваривают в кипящей воде 3—5 мин. до размягчения. Если рябина снята вполне спелой, то время варки можно уменьшить до 1—2 мин. Воду сливают, рябину опускают в таз с горячим сиропом (на 1 кг рябины 1,2 кг сахара и 2 стакана воды), снимают с огня и выдерживают в сиропе 2 часа. Затем варят на слабом огне за один прием до готовности. В конце варки добавляют 3—4 г лимонной кислоты, которая сохраняет натуральный цвет рябины. Второй способ. Варенье из рябины с грушами. Если груши жесткие, их бланшируют в кипящей воде 3—5 мин. и немедленно погружают в холодную воду. Рябину подготавливают так же, как и в первом способе.
Груши, очищенные от кожицы и семенной камеры, режут на дольки. Берут 700 г рябины, 300 г груш и на 1 кг смеси 1,3 кг сахара и 2 стакана воды. В кипящий сахарный сироп опускают рябину и груши, снимают с огня и выстаивают 6—8 час. Затем варят в 3—4 приема с выстаиванием до готовности. Варенье из черноплодной рябины (Аронии). Подготовленные ягоды моют, бланшируют 3 мин. в кипящей воде, воду сливают, рябину опускают в кипящий сахарный сироп (на 1 кг рябины 1 кг сахара и 2 стакана воды), варят в один прием до готовности, в конце варки добавляют 3—4 г лимонной кислоты. Варенье из черноплодной рябины с яблоками. Рябину подготавливают, как указано выше. Яблоки (Коричное, Десертное Петрова, Анис, Пепин шафранный) очищают от сердцевины, моют, режут на дольки.
Яблоки сорта Пепин шафранный бланшируют в кипящей воде 2—3 мин., охлаждают холодной водой. На 1 кг смеси берут 50% рябины, 50% яблок, 1,2 кг сахара и 2 стакана воды. Варят в 2—3 приема до готовности.
В конце варки добавляют 2—3 г лимонной кислоты. Если варенье варят с яблоками Анис, лимонную кислоту не добавляют.
Мармелад.
Ягоды рябины (любого сорта) сортируют, моют, ссыпают в таз, заливают водой (на 1 кг ягод 2 стака на воды) и варят на слабом огне до тех пор, пока ягоды станут мягкими. Затем ягоды протирают через сито, на 1 кг протертой массы добавляют 800 г сахара (для черноплодной рябины можно взять 600 г сахара) и, помешивая, варят до загустения. Масса должна легко отделяться от дна таза. Готовый мармелад выкладывают на блюдо, смоченное холодной водой, выравнивают ножом и подсушивают на воздухе. Затем мармелад нарезают ровными кусочками и обсыпают сахарным песком. Хранят в стеклянных банках, завязанных пергаментной бумагой.
Цукаты.
Рябину снимают с веточками. Осторожно моют, бланшируют в кипящей воде 3—5 мин. и немедленно охлаждают. Ягоды помещают в сахарный сироп (на 1 кг рябины с веточками 1,2 кг сахара и 3 стакана воды), ставят на огонь, доводят до кипения и снимают с огня на 5—6 час, затем варят в 3—4 приема по 5—7 мин. с 10—12-часовым выстаиванием. После последней варки ягоды откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь и выкладывают для просушивания на блюдо или тарелки. Хранят цукаты в банках или коробках. При подаче на стол при желании цукаты можно обсыпать сахарным песком или пудрой.
