Компоты.
Груши нельзя хранить долго в свежем виде, поэтов му их используют для приготовления компотов. Консервировать можно все сорта груш. Однако лучшие для этой цели — более зрелые (но не перезрелые плоды), в которых содержится больше сахара, ароматических и вкусовых веществ. Первый способ. Груши моют, очищают от грубой, толстой кожи, удаляют семенное гнездо, нарезают на дольки и кладут в подсоленную или подкисленную воду, чтобы они не потемнели (на 2 л воды берут 1 столовую ложку соли или 5 г лимонной кислоты). Если груши твердые, их бланшируют в кипящей воде 5—6 мин. и немедленно охлаждают в холодной. Затем перекладывают в банки до высоты плечиков, заливают холодным сахарным сиропом (200—300 г сахара на 1 л воды), добавляют сок ягод — красной или черной смородины, крыжовника или смесь соков (полстакана сока на литровую банку). Добавлением в сироп сока кислых ягод или лимонной кислоты (2—4 г на. 1 л сиропа) создают необходимую кислую среду в компоте.
Заполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой и, медленно нагревая, доводят температуру воды до 90°. Прогревают при этой температуре литровые банки 18 мин., двухлитровые — 25 мин., трехлитровые — 30 мин. или стерилизуют в кипящей воде — соответственно 8, 12 и 15 мин. Если компот готовят из целых груш, то время прогревания увеличивают во всех случаях на 5 мин. Второй способ. Консервирование груш трехкратным прогревом. Нарезанные половинками или дольками бланшированные груши укладывают в двух- и трехлитровые банки, заливают кипящим сиропом (200—300 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и выдерживают 5 мин. Затем сироп сливают, снова нагревают до кипения и заливают им груши на 5 мин. В третий раз сироп нагревают до кипения, добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 л сиропа, заливают банки с грушами так, чтобы сироп пролился через край. Банки закатывают стерильными крышками и переворачивают вверх дном.
Третий способ. Компот можно приготовить и из жестких груш. Чтобы груши стали менее терпкими и мягче, плоды после сбора следует выдержать некоторое время.
Для компота груши разрезают на 2—4 части (кожицу можно не очищать) и бланшируют. Затем заливают сахарным сиропом (300—400 г на 1 л воды), добавляют 4 г лимонной кислоты или полстакана сока кислых ягод.
Прогревают при температуре 85°: литровые банки — 18 мин., двухлитровые — 25 мин. и трехлитровые — 35 мин. Компот ассорти. Груши очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают половинками и, если груши твердые, бланшируют. Затем укладывают их в банки вперемешку со сливами, персиками или абрикосами, малиной, крыжовником, гранатной рябиной и другими плодами и ягодами и заливают сиропом (200—300 г сахара на 1 л воды). Если состав ассорти некислый, добавляют 2—3 г лимонной кислоты на 1 л сиропа. Прогревают компот при температуре 83°: литровые банки — 20 мин., двухлитровые — 25 мин., трехлитровые — 35 мин., или в кипящей воде — соответственно 10, 15 и 20 мин.
