Значение фруктов и ягод
в питании человека - 2

Фрукты известны как существенный источник железа. Причем железо фруктов лучше усваивается и лучше используется в организме по сравнению с фармацевтическими препаратами железа. Высоким содержанием железа отличаются кизил, персики, инжир, айва, яблоки. В повседневном обеспечении организма железом важную роль могут сыграть яблоки.

Биологическая ценность фруктов заключается и в наличии дубильных и пектиновых веществ. Дубильные вещества фруктов представлены танинами и катехкнами. Дубильные вещества обладают вяжущим действием.

Танины оказывают противовоспалительное действие на слизистую кишечника, способствуют нормализации секреции кишечных желез, снижают интенсивность перистальтики и оказывают дезинфицирующее действие. Танин, как известно, уже давно применяется в медицине как эффективное средство лечения поносов. Высоким содержанием танина отличаются груша, айва, кизил. Катехины обладают Р-витаминной активностью.

Фрукты являются наиболее существенным источником пектиновых веществ, содержание которых в некоторых фруктах достаточно высокое.

Пектиновые вещества во фруктах представлены в виде протопектина — плотного нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина — растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Протопектин при расщеплении может служить источником пектина. Расщепление протопектина происходит при созревании фруктов, а также при кипячении их. Жесткость незрелых фруктов объясняется значительным содержанием в них протопектина. В "процессе созревания протопектин расщепляется и плоды становятся мягкими, при этом обогащаются пектином. При запекании фруктов протопектин также расщепляется с высвобождением пектина. Поэтому в запеченных фруктах пектина содержится больше, чем в сырых.

Наибольшее содержание пектинов в апельсинах, особенно в корке (флаведо) — 15,6%, и прежде всего во внутреннем белом слое — 38,8%. Такое огромное количество пектиновых веществ в апельсиновой корке выдвигает необходимость найти способ ее использования.

Следует отметить, что апельсиновый пектин обладает наибольшей желирующей активностью. Желирующая способность пектинов зависит от содержания в их составе метилового спирта (метоксигрупп); чем больше метилового спирта, тем выше желирующая способность.

Лучшими пектинами являются апельсиновый и яблочный, затем абрикосовый, смородиновый и клюквенный.

1 | 2