Консервирование ягод и фруктов. Тара и ее обработка, инвентарь, наполнение банок сырьем
Тара и ее обработка. Для консервирования как наиболее удобные рекомендуются стеклянные банки со стеклянными крышками, резиновыми прокладными кольцами и стальными зажимами.
В домашнем консервировании широко практикуются стандартные банки с жестяными крышками. Последние штампуются из луженой жести; иногда их покрывают специальным лаком золотистого цвета.
Для консервирования в банках с такими крышками применяют закаточные машинки.
Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомендуется за 1—2 часа до мытья замочить в теплой чистой воде, банки со следами жира — в воде с добавлением питьевой соды. Их моют щетками в мыльной или содовой теплой воде, два-три раза ополаскивая чистой водой. Перед наполнением банки еще раз ополаскивают, но уже кипяченой водой.
Остатки воды на стенках банки растворяются в сиропе, правда, при этом снижается содержание сухих веществ в продукте, но столь незначительно, что это не отражается на доброкачественности и стойкости его при хранении. Однако надо иметь в виду, что при охлаждении варенья на жестяной или стеклянной крышке изнутри собираются капельки воды, которые затем падают. На поверхности варенья создается более низкая концентрация сухих веществ, чем в остальной массе варенья. В этой части жидкого сиропа очень скоро может появиться плесень. Чтобы этого не случилось, надо, как только варенье охладится, несколько раз перевернуть банку: капельки воды тут же смешаются с общей массой варенья.
Во всех случаях использования жестяных крышек их подготавливают следующим образом. Резиновые кольца и крышки промывают в теплой мыльной воде, ополаскивают чистой водой, кольца вставляют в крышки и последние кипятят в течение 5 мин.
Стандартные стеклянные консервные банки можно закрывать крышками из эластичной пластмассы.
Наполнение банок сырьем. При заполнении стеклянных банок фруктами или ягодами необходимо соблюдать весовое соотношение между закладываемыми продуктами и сиропом и уровнем наполнения. Целые фрукты или части их рекомендуется укладывать ровными рядами, иногда чередуя отдельные виды сырья; этот прием называется фигурной укладкой. При наполнении дополнительно просматривают сырье и бракуют разварившееся, ломаное, подавленное и с другими дефектами. Фигурную укладку выполняют вилкой или ложкой. Для более плотной укладки банку слегка постукивают дном по ткани, сложенной в несколько слоев на столе, таким образом уплотняют мелкие ягоды: смородину, крыжовник, вишню, черешню, сливу или резаные фрукты. После наполнения банок в них добавляют горячий сиропы. Наполняют банки продуктами не до самого верха, и, чем горячее продукты, тем уровень наполнения может быть выше.
Инвентарь. Ножи, ложки и вилки рекомендуется применять из нержавеющей стали.
При консервировании фруктов и ягод пользуются дуршлагом, цедилкой для сиропа или сока, разливательной столовой ложкой, мясорубкой, для измельчения — теркой.
Для контроля температуры при варке варенья, бланшировании и прогревании консервов необходимо иметь термометр со шкалой до 120—150° и различного типа весы, а также различную мерную посуду.
Для точного определения удельного веса сиропов или рассолов используют ареометр. Для контроля за продолжительностью прогревания консервов используют песочные часы.
