Сушка абрикосов и вишни

Сушка абрикосов. По способам предварительной обработки сушеные абрикосы делятся на следующие виды: урюк — целые плоды с косточкой, обычно окуренные серой; кайса — окуренные подвяленные плоды с удаленной косточкой (выдавливают через надрез у плодоножки); курага рваная — окуренные плоды, разорванные на половинки, с удаленной косточкой; курага резаная — окуренные, разрезанные по бороздке плоды с удаленной косточкой; курага неокуренная — разорванные или разрезанные плоды с удаленной косточкой.

Обычно абрикосы сушат на солнце, но можно применить и искусственную сушку. Плоды моют, сортируют, если надо, режут, окуривают, укладывают на сита в один слой разрезом кверху. Окуривание проводят в течение 2—6 час. (расход серы 2 г на 1 кг абрикосов). Возможна обработка плодов в растворе 1-процентной сернистой кислоты. Солнечная сушка длится примерно 4—5 дней. После этого плоды ссыпают с каждого из двух-трех сит в одно и досушивают в тени. Искусственная сушка длится 8—12 час, при температуре 65—70°.

Правильно высушенные абрикосы при сжатии в руке не слипаются в комок и после ослабления сжатия легко отделяются друг от друга и принимают первоначальную форму. Влажность их 18—21%, цвет от светло-желтого до темно-оранжевого для окуренных плодов и от светло-бурого до коричневого (первый сорт) или темно-бурого (второй сорт) — для неокуренных плодов. Выход 1 кг сушеных абрикосов из 5 кг свежих или из 7 кг при удалении косточки.

Сушка вишни. Для сушки наиболее пригодны сорта Владимирская, Шубинка, Любская, Подбельская, Самаркандская, Ширпотреб, Анадольская с темноокрашенной мякотью.

Сушат вишню так же, как сливу. Для ускорения сушки плоды обваривают 0,2—0,3-процентным раствором щелочи, или 1-процентным раствором питьевой соды, или просто кипятком. После промывки холодной водой раскладывают на ситах и сушат сначала при 50—55°, а затем при 75—80°. Косточки удалять не обязательно. Сушеные вишни должны быть глянцевитыми, эластичными, черно-бурого цвета, при сдавливании не выделять сок. Влажность при солнечно-воздушной сушке не более 18%, при искусственной — 19%,

Для получения 1 кг сушеной вишни требуется 4,5 кг свежей.