Консервирование ягод и фруктов. Получение сока, приготовление сиропа, заливки и рассола
Получение сока. Для получения сока дробленое или измельченное сырье прессуют. Существует несколько типов соковыжималок: простейшая — путем надавливания рукой на рычаг, который, в свою очередь, выжимает сок через металлическую сетку; шнековый ручной пресс по типу мясорубки.
Сок высокого качества получают на винтовом прессе. Он состоит из прочной станины. В нижней части имеется приемник для сока с отводной трубкой. Измельченным сырьем загружают полностью сетчатую корзину. После этого на сырье давят диском, которому давление передается червячным валом за счет вращения верхних ручек или штурвала.
Лучшая отдача сока высокого качества получается тогда, когда сырье загружают в мешочек из прочной фильтрующей ткани, который помещают в корзинку пресса.
В продаже имеются всевозможные комбинированные электрические машины в виде комбайнов со сменными деталями для резки, чистки, дробления, шинкования и протирания овощей и некоторых фруктов. Это оборудование следует применять — оно дает хорошего качества обработку сырья и высокий выход продукции.
Для получения соков можно применить электрическую соковыжималку (центрифуга) заводского изготовления. В этой машине па вертикальной оси укрепляется алюминиевая сетчатая корзина, терочный диск, а также пластмассовый вкладыш с мелкими отверстиями для прохождения сока.
Кожух, крышка с отверстием для подачи сырья и нажимным пестиком — все из плотной пластмассы. Электромотор в нижней части машины. Вся установка легко и быстро разбирается для чистки и мойки. Через воронку пестиком плоды подаются на терочный диск, мелко измельченная мякоть центробежной силбй отбрасывается на сетку, через которую проходит сок, а измельченная масса остается. Периодически выжимки и установку промывают. Имеются машины непрерывно действующие, с автоматической выгрузкой выжимок. Эта машина может пропускать только достаточно плотные фрукты и овощи (яблоки, груши, рябину, айву и т. п.). Если надо получить пюре, то для этого сок смешивается с выжимками. Производительность машины 3—5 кг сока в час. Выход 50—70% подготовленного сырья (фруктов без семенного гнезда).
Приготовление сиропа, заливки и рассола. Сироп готовят из сахара, растворенного в воде в необходимом соотношении: его доводят до кипения, снимают пену или фильтруют через несколько слоев марли.
Для компотов сироп обычно готовят из расчета 1/2—1 стакан сахара на стакан воды, для более кислых фруктов или ягод с большим содержанием сахара. Например, для вишни, алычи, черной смородины готовят сиропы с большим содержанием сахара.
