Консервирование ягод и фруктов.
Санитарные условия, контроль качества консервов

Санитарные условия. При всех видах переработки фруктов и ягод необходимо соблюдать чистоту. Это в первую очередь относится к тепловому консервированию сырья в герметически укупоренной таре. Помещение, в котором перерабатывают фрукты и ягоды, должно быть чистым и светлым. Уборку помещения проводят до и после переработки. В ветреную погоду не открывают окна и избегают сквозняков. Деревянные столы рекомендуется покрывать клеенкой.

Весь инвентарь, соприкасающийся с сырьем, тщательно моют теплой водой с содой щетками и ополаскивают чистой водой. Затем его сушат или вытирают чистым сухим полотенцем.

Все вспомогательные продукты: сахар, соль, пряности и т. п. хранят в жестяных коробках. Уксусную эссенцию лучше хранить разведенной до 5—10% в стеклянных бутылях. На всех упаковках и бутылях должны быть этикетки.

Используемая для мытья посуды колодезная вода должна быть без запаха и какого-либо привкуса, прозрачной и не давать осадка при выстаивании, а также после кипячения.

Контроль качества консервов. После приготовления консервы из фруктов и овощей в течение 10—15 дней просматривают и по внешнему виду определяют их качество. При неправильном консервировании в консервах могут сохраниться некоторые микроорганизмы. Все консервы с признаками порчи следует немедленно вскрыть. Плодово-ягодные компоты или заготовки с винным запахом и плесенью (плесень удаляют) можно переварить и использовать на изготовление варенья, джема, киселей. Иногда вскрытые консервы имеют неприятный, гнилостный запах. Их следует выбросить.

При употреблении консервов из слабокислых фруктов надо соблюдать особую осторожность. Потребление таких консервов может вызвать отравление.

У банок с кислыми компотами, закрытых нелакированными жестяными крышками, во время хранения может произойти вздутие крышек за счет образования газов от химического соединения кислот продукта с металлом крышки, при этом жидкая часть консервов не мутнеет. Такие консервы употреблять в пищу не рекомендуется.

Жидкое варенье при хранении может бродить, в этом случае его переваривают при слабом кипении в течение 5—10 мин. с добавлением сахара. Засахаренное варенье также переваривают, но перед варкой в таз наливают немного воды и, когда она закипит, помешивая, перекладывают варенье. Иногда добавляют немного лимонной кислоты, все это доводят до кипения и полного растворения сахара.

Хранить консервы можно в течение нескольких лет. Компоты, различные маринады, пастеризованные варенья и джем и т. п. сохраняют высокое качество до 2—3 лет, Но так долго хранить их нет необходимости, обычно стараются сохранить фрукты до нового урожая, т. е. в течение 10—11 месяцев.

Консервы из фруктов и ягод можно хранить при температурах от 0 до 20°, причем чем ниже температура в этих пределах, тем лучше. Однако сахаристые продукты (варенье, джем) не рекомендуется хранить при температуре ниже 10°, так как в этих условиях происходит засахаривание.

Консервы нельзя замораживать, после оттаивания ухудшается консистенция, продукта, снижается его качество. Кроме того, при замораживании могут лопнуть банки, переполненные продуктом. Консервы в стеклянной таре, особенно соки и экстракты, если их хранить продолжительное время при дневном свете, могут резко ухудшить свой цвет. Нельзя консервы хранить у отопительных приборов, а также в помещениях с высокой влажностью, так как в последнем случае могут заржаветь крышки.