Консервирование ягод и фруктов.
Очистка сырья, консистенция, вкусовые вещества

Очистка сырья. Удаление кожицы с фруктов вручную не только трудоемкая работа, но оно дает обычно значительное количество отходов, в том числе доброкачественной мякоти.

Для облегчения очистки и снижения отходов некоторые фрукты, особенно персики после тщательной мойки обваривают в кипящем 4—5-процентном растворе кальцинированной соды. После этого их выдерживают 10—15 мин. в холодной воде. Кожицу легко снимают зазубренной частью ножа-ограничителя, периодически смывая остатки кожицы, под струей воды. Обваривание проводят в течение нескольких минут: персики — 4—5 мин. У персиков с неотделяющейся косточкой после чистки делают один срез мякоти до косточки. Затем острой ложкой вырезают косточку и оставшуюся мякоть режут на дольки. Чищеную и резаную мякоть бланшируют в воде.

Жесткость воды зависит главным образом от растворенных в ней солей кальция и магния. Признаки жесткой воды следующие: трудно развариваются овощи, плохо заваривается чай, на стирку белья расходуется много мыла. Если нет такой воды, то в рассолы или маринадную заливку добавляют хлористый кальций (СаС12). Из-за большой гигроскопичности хлористого кальция в аптеках продают его в виде 10-процентного раствора. При консервировании фруктов добавляют 1/4 чайной ложки раствора на 1 л емкости тары. Можно применять и глюконат кальция: 1—2 таблетки растворяют в стакане горячей воды, сливают с осадка (тальк) и используют на приготовление 1 л.

В таких продуктах, как джем, желе, повидло, мармелад из фруктовых и ягодных пюре или соков, желирующей основой является пектин. Для получения доброкачественного продукта смесь из фруктового пюре или сока и сахара должна содержать около 1 % пектина, не менее 1% органических кислот и не менее 50% сахара. Если в сырье содержится мало пектина, то для получения нужной консистенции добавляют 0,5—1 % сухого порошка пектина (или агара), предварительно замоченного в воде или соке. Если нет сухого пектина, в плодоягодную смесь добавляют до 40% яблочного или крыжовникового пюре либо сока, в которых содержится значительное количество пектина.

Вкусовые вещества. В числе вкусовых веществ определенное значение имеет сахарин, который в 400 раз слаще сахарозы, но имеет металлический привкус. Применяют натриевую соль сахарина, которая хорошо растворяется в воде. Металлический привкус значительно скрадывается, если использовать в консервах смесь сахара (200—300 г) и сахарина (1 г), которая по сладости соответствует 600—700 г сахара. Эту смесь можно применять в домашнем консервировании плодоягодных соков, сиропов и компотов. Преимущество такой смеси заключается в том, что она снижает вязкость жидкой фазы консервов.

Пищевые органические кислоты являются необходимым компонентом многих плодовых консервов.