Изменение пищевой ценности фруктов и ягод при хранении
Как было отмечено, главные потери при хранении связаны с использованием на дыхание углеводов и органических кислот, тех основных питательных веществ, которые дают необходимую энергию для поддержания жизни. Поэтому основные потери, которые наблюдаются у плодов и ягод при хранении, связаны с уменьшением содержания воды, углеводов и органических кислот.
Общий размер потерь зависит от продолжительности хранения, температуры, относительной влажности воздуха и вида или сорта продукции.
Чем нежнее плоды и овощи, тем меньше срок их хранения, тем относительно больше потери.
Для плодов характерны также потери питательных веществ в процессе хранения. Так, кислотность яблок снижается тем быстрее, чем выше температура хранения. Наиболее сильно размягчается, мякоть плодов при температуре хранения выше 4°.
Содержание пектиновых веществ (они обладают способностью склеивать клетки ткани плода) изменяется незначительно, происходит их качественная перегруппировка: нерастворимый в воде пектин переходит в растворимый. Наиболее сильно теряются сахара, а из сахаров — сахароза. Потери сухих веществ при температуре хранения, близкой к 0°, невелики и объясняются в основном потерями углеводов.
Что касается аскорбиновой кислоты (витамин С), дубильных и красящих веществ, то их сохранение всецело зависит от сорта. Некоторые сорта теряют эти вещества очень сильно, а некоторые нет. В яблоках сорта Антоновка обыкновенная можно сохранить при длительном сроке хранения до 25 мг витамина С в 100 г продукта.
Практические советы, которые могут помочь свести до минимума порчу плодов и ягод и сохранить их доброкачественность, следующие: на хранение надо отбирать только здоровые фрукты и ягоды, без механических или паразитарных повреждений, в одном месте следует хранить только один вид продукта.
Если это условие трудно выполнить то закладывать на длительное хранение можно только те виды фруктов и ягод, которые могут вместе храниться.
Надо как можно быстрее для продукта установить условия хранения, близкие к оптимальным (температуру, влажность, вентиляцию и др.). Необходимо постоянно следить за состоянием плодов и овощей с тем, чтобы своевременно удалять пораженные болезнями и тем самым избежать их массовой порчи, поддерживать режим хранения продукции без значительных колебаний, которые могут сильно ухудшить лежкость плодов и ягод.
