Консервирование ягод и фруктов

Прогревание консервов в водяной бане

Прогревание консервов в водяной бане. В практике существует несколько способов пастеризации. Консервы прогревают в любой посуде с крышкой (бачке, кастрюле, ведре) и деревянной или металлической решеткой. В посуду наливают воду, нагревают ее до 40—70° (в зависимости от того, какая температура в закладываемых банках), после чего на решетку устанавливают банки. Очень удобно использовать для прогревания консервов специальную установку — штатив, куда ставят банки, и пружинный зажим, который плотно прижимает крышку к банке и позволяет устойчиво располагать последнюю на решетке. Если консервируют в стеклянных банках с жестяными крышками, то уровень воды в бачке должен доходить до плечиков банки. Бачок накрывают крышкой, воду в нем доводят до определенной температуры (80—90°) или до слабого кипения и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельчения и кислотности, а также от размера тары. Продолжительность и температура прогревания указаны в рецептах консервирования продуктов.

Банки вынимают специальными щипцами, не открывая крышек, переносят на стол (ставят на полотенце или на чистую бумагу, сложенную в несколько слоев) и тут же укрепляют крышки закаточной машинкой.

Надо следить за тем, чтобы вовремя заметить лопнувшую банку, а то она может развалиться и обжечь руки. Закрытые банки несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности. После этого банки охлаждают на воздухе, несколько раз переворачивая.

При изготовлении компотов или маринадов во избежание переваривания плодов при медленном охлаждении, особенно в стеклянной таре большого объема, консервы охлаждают в воде. Здесь тоже надо соблюдать осторожность, потому что банки могут лопнуть. Их сначала опускают в воду при температуре 65—70° на 4—5 мин., потом столько же выдерживают в воде с температурой 35-45°, а затем окончательно охлаждают на воздухе.

Стеклянные банки с жестяными крышками до прогревания укупоривать нельзя, так как создающееся внутри во время прогревания банки избыточное давление может сорвать с них крышку.

Стеклянные банки с крышками, которые закрепляются специальными зажимами, можно без опасения прогревать, полностью погружая их в воду. Если у вас имеется соковарка, то ее можно использовать для стерилизации банок с консервами в паровой среде. Для этого банки устанавливают в зону, назначенную для фруктов, куда поступает пар из нижней зоны. Выдерживают в паровой среде, при прикрытой крышке положенное время, извлекают банки щипцами и укупоривают. Чтобы не лопнули банки, их до прогревания дополняют горячим сиропом или заливкой.