Варенье.
Айву моют, очищают от кожицы, режут на четыре масти, удаляют семенную камеру вместе с каменистым слоем, разрезают на дольки и проваривают в кипящей воде 15—20 мин. (до размягчения), остужают и холодной воде.
Отвар используют для приготовления сиропа (800 г сахара на 3 стакана отвара). В кипящий сироп опускают айву и оставляют на 3—1 часа, чтобы дольки лучше пропитались сахаром. Затем айву варят 5 мин. и опять выстаивают несколько часов. Во время второй варки добавляют 300—400 г сахара и варят до готовности. Перед концом парки в варенье можно добавить 1—2 г лимонной кислоты на 1 кг плодов.
Джем. Первый способ. Отбирают крупные плоды с сочной мякотью и небольшим количеством каменистых клеток. С плодов удаляют пушок, режут их на четвертинки, очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Чтобы айва не потемнела, ее погружают в 2-процентный раствор лимонной кислоты. Затем 1,3 кг айвы натирают на терке или разрезают кубиками и помещают в сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды. Варку продолжают до тех пор, пока плоды не станут прозрачными, а сироп не загустеет. За 2—3 мин. до снятия джема с огня в него добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты. Второй способ. 1,3 кг очищенных четвертинок айвы натирают на терке, засыпают 1 кг сахара, добавляют 1 стакан воды и варят полученную смесь вначале на слабом, а затем на сильном огне до необходимой густоты. За 3—4 мин. до снятия джема с огня в него добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты. Джем раскладывают в банки в горячем виде.
Цукаты.
Айву для цукатов берут зрелую и перезрелую, очищают от кожицы, разрезают на дольки и удаляют сердцевину, после чего ее заливают холодной водой и парят до мягкости (но не до разваривания). Воду, в которой варилась айва, используют для приготовления сиропа (на 1 кг айвы 1—1,2 сахара и 3 стакана воды), В кипящий сироп кладут айву и варят 5—7 мин., потом снимают на 10—12 час. и так повторяют варку с выстаиванием до четырех раз. Перед последней варкой в сироп добавляют 2—3 г лимонной кислоты. Откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь, раскладывают на тарелки или блюдо для подсушивания.
